El Ozono en la Conservación de los Alimentos

No es, precisamente, de la más reciente actualidad la utilización del ozono en la conservación de alimentos, bien sea a temperatura ambiente o en cámaras frigoríficas. Desde hace ya tiempo se viene recomendando en Estados Unidos y en otros lugares del mundo la utilización del ozono como medida higiénica de seguridad en los depósitos refrigerados de alimentos, cámaras frigoríficas de restaurantes, supermercados, medios de transporte, etc. siendo las concentraciones requeridas en estos casos no superiores a 6 mg O3/m3.
En lo que se refiere el ozono activo asegura la destrucción de los numerosos microorganismos que pululan en la superficie de los productos alimenticios, antes de introducirlos en las cámaras frigoríficas. Esta contaminación empieza inexorablemente al iniciarse las operaciones de manipulado y transporte. Como ya es sabido, la refrigeración no resuelve todo el problema de la conservación. Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, pero no destruye ninguno. Mediante el ozono, al ser destruido todo germen periférico, las mercancías, carnes, pescados, frutas, hortalizas, etc. se conservan perfectamente y, al salir de las cámaras frigoríficas, son mucho más aptas para sufrir ulteriores manipulaciones.

la supresión de los olores. Cualquiera que sea la mercancía almacenada, las cámaras frigoríficas estarán siempre disponibles sin riesgo alguno, y la presencia de algún producto en mal estado deja de ser un problema, puesto que en ambiente ozonizado se evita el contagio del resto. El ozono nunca presenta contraindicación; solamente ventajas. No olvidemos que, después de realizar su misión bactericida y desodorizante, se convierte nuevamente en oxígeno al mismo tiempo que permanece a modo de «guardián», destruyendo cualquier nuevo foco de contaminación procedente del exterior de la cámara de almacenaje.

El ozono en Mataderos y Carnicerías

Objetivos perseguidos. Salas de manipulación: El ozono actúa aquí como un seguro durante el despiece y/o elaborado de los embutidos, etc. al destruir de forma efectiva todos los microorganismos existentes en el ambiente, creando así una atmósfera completamente aséptica, sin riesgo alguno de contaminación de los productos cárnicos. Es notable también el efecto desodorizante, con lo cual las personas que trabajan durante varias horas en estas dependencias disfrutan de un ambiente más puro y limpio, que se refleja incluso en los olores que, con un tratamiento con ozono, no se «pegan» a las vestimentas ni al cuerpo. Así mismo, también se ha colocado, para el lavado de manos de los empleados, equipos de ozonización de agua en el punto de consumo, con lo cual no existen restos de olores, al tiempo que se desinfecta eficazmente y deja las manos más suaves.

Cámaras Frigoríficas: En el momento que la pieza de carne es desollada, está expuesta a un sinfín de agentes que producen infecciones, aceleración de la maduración y descomposición de la carne. Es aquí donde el ozono interviene con una eficacia probada, destruyendo todos estos gérmenes que inciden en la putrefacción. Se ha observado:

– Las piezas de ternera pierden mucha menos agua de lo habitual, y consecuentemente menos peso. Ello es debido al efecto estabilizador de la humedad relativa por parte del ozono, con lo cual hay una menor cesión de humedad del producto cárnico hacia el ambiente.

– Las hamburguesas, salchichas,… permanecen «frescas» y no se encostran durante su almacenamiento. No hay tampoco agua en las bolsas de plástico utilizadas para su conservación. – Las puntas de las alas de pollo aguantan cuatro o cinco días más sin que aparezca el color rojizo, incluso negruzco, que indica un deterioro del producto.

– Los problemas clásicos del conejo: olor fuerte, piel seca y babosa, desaparecen. La venta de conejos desde matadero hasta consumidor tiene que ser muy rápida, ya que, a pesar de su conservación en cámara frigorífica, el conejo aguanta hasta unos cinco días máximo para ser vendido. Con ozono se ha conseguido mantenerlo en las mismas condiciones que recién traído del matadero y apto para la venta, tras 12 días de conservación en cámara frigorífica.

– Las patas de cerdo no producen esa «babilla» característica y no precisan de lavado. Al aumentar el periodo de conservación no se tiene que destinar para la elaboración de salchichas de forma inmediata. – La carne en general se mantiene en las mismas condiciones óptimas que recién introducida en la cámara. Se han comprobado algunos casos en la que se mantiene hasta 46 días sin prácticamente alteración. Incluso dura más tiempo en el frigorífico de casa.

– La carne de caballo se mantiene mucho más tiempo.

EL OZONO EN CÁMARAS FRIGORIFICAS

El empleo de las cámaras frigoríficas se ha hecho indispensable en la conservación de productos perecederos, tales como la carne, pescados, huevos, frutas, quesos, etc. Es por ello interesante estudiar los problemas que se presentan, así como sus soluciones. El frío, por él solo no resuelve el problema de la conservación.

Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, que cuando llegan a ser auto-resistentes recobran todo su vigor en cuanto encuentran un clima favorable; atenúa el desprendimiento de olores, pero no los elimina. La desodorización y la desinfección de las cámaras frigoríficas van generalmente juntas. En un principio, las cámaras en las que se almacenan mercancías que desprenden olores fuertes o éteres se desodorizaban o desinfectaban por medio de productos químicos, entre los que se utilizaban con mayor frecuencia el trioximetileno y el azufre, que daban resultados tangibles, pero difícilmente controlables. La operación de desodorización y purificación no era posible más que después de desalojar las mercancías almacenadas.

En efecto, el modo de aplicación consistía en hacer quemar azufre, por las pastillas de trioximetileno en la cámara a desinfectar. Pero, debido a lo altamente tóxico de los gases desprendidos, era necesario tomar preocupaciones especiales, y el local quedaba herméticamente cerrado durante 48 horas por lo menos, a fin de que el gas producido tuviera el tiempo necesario para actuar de forma eficaz. A continuación de esta operación era indispensable una aireación activa de la cámara, para eliminar los gases de combustión, lo que prolongaba aun más al tiempo de inmovilización del local. En la actualidad se ha comprobado que el sistema más interesante es la utilización del ozono, tanto por su reducido costo y fácil obtención, como por los increíblemente eficaces resultados que se produce. El ozono en cámaras frigoríficas alcanza perfectamente los dos fines perseguidos: la desinfección y la desodorización del aire del local. En cuanto al primer objetivo, el ozono activo producido asegura la destrucción de numerosos microorganismos que pululan en la superficie de los artículos alimenticios, antes de su introducción en la cámara.

Esta contaminación comienza inexorablemente desde que empiezan las manipulaciones y transportes, que por lo general se efectúan a temperatura ambiente. La refrigeración o la congelación, en este momento no puede hacer más que atenuar la proliferación bacteriana. El otro objetivo, que ha de perfeccionar aún más el equipo frigorífico, consiste en la supresión total de olores, con el doble fin de evitar, por una parte, que los olores se transmitan a la cámara o sucesivamente sobre mercancías almacenadas simultáneamente, y por otra las molestias tanto para el cliente como para el personal de la instalación. El ozono presenta grandes ventajas y entre ellas las de destruir, de un modo eficaz, las emanaciones de amoníaco, que siempre son posibles en una cámara refrigerada por expansión directa; este es un punto primordial, porque el hecho se ha producido y, gracias al empleo del ozono, se ha operado de un modo totalmente satisfactorio una reducción inmediata y considerable de los gases amoniacales que se han extendido en la cámara, como consecuencia de un incidente técnico. El procedimiento de saneamiento reproduce exactamente el de la naturaleza y está demostrado su utilidad desde hace varios decenios. Estáticamente, el ozono actúa como catalizador, haciendo participar en su acción a todo el oxígeno del aire de la cámara, siendo el mismo, oxígeno activado, no deja traza alguna después de su acción, y vuelve a ser oxígeno atmosférico.

Es fácil controlar la regulación (la apreciación del olfato es perfecta), ya que el ozono se percibe en una diezmilésima parte. La sensación de frescor de una atmósfera ligeramente ozonizada y la ausencia de todo olor indican prácticamente que el objetivo ha sido alcanzado. Mientras no se llegue a esta sensación, es que quedan aún sustancias en vías de destrucción (oxidación). A la vista de los análisis, de apreciaciones autorizadas de experiencias efectuadas por Profesores de Universidad, Médicos, Jefes del Servicio de Higiene, Veterinarios y Organismos Médicos bien equipados, reproducimos a continuación los resultados de una experiencia efectuada con dos placas de Petri, sometidas a la acción del ozono, la primera (A), durante 3 segundos en una cámara de 64 m3 y la segunda (B), durante 15 minutos en la misma cámara, funcionando una bomba aspirante impelente durante un minuto para cada una de las aspiraciones. Las placas cerradas de nuevo se colocaron en una estufa de 37ºC.

Después de 24 horas, en la placa Petri (A) pueden apreciarse 121 colonias, entre las cuales la mayoría son «estafilococos blancos». Después vienen los «diplococos» (gram+), algunos mohos y bacilos de tipo «mesentericus fuscus».
Después de 24 horas, en la placa Petri (B), se aprecian 6 colonias, entre las cuales, hay que destacar que 4 aglomerados de «estafilococos blancos» y dos de bacilos del tipo «mesentericus fuscus».

La resistencia de estos últimos podría explicarse por la posibilidad de formar esporas. En conclusión: bajo la acción del ozono, el número de microbios presentes en 5 litros de aire ha disminuido de 120 a 6, es decir, una reducción del 95,5%. Como ya dijimos, los ozonizadores experimentados en túneles de congelación ultra-rápidos con ventilación de aire tienen la propiedad esencial de actuar catalíticamente. La energía transmitida y renovada después de cada descomposición de O3 + O2 + O + energía en formación, confiere a todo el oxígeno del aire el mismo poder oxidante y saneador, esta difusión perfecta de la actividad permite por tanto, teóricamente, colocar el aparato en el lugar más cómodo, siempre fuera de la cámara pero, sin embargo, es aconsejable elegir con preferencia posiciones centrales y tener en cuenta también en la circulación del aire, cuando éste existe. Asimismo, es conveniente que los ozonizadores estén dotados de un sistema de convector de aire, para aquellos locales donde no existe ningún tipo de circulación.

De todo lo expuesto hasta aquí se deduce que el ozono es totalmente eficaz en los túneles de congelación ultra-rápida con ventilación, y en cámaras a muy bajas temperaturas. En la industria de la carne y el pescado, el ozono encuentra especial aplicación desde el matadero, salas de troceado y manipulación, cámaras frigoríficas,… hasta los almacenes de venta al por menor.